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La centolla: un délice des mers froides du Sud

Le crustacé marin décapode « santolla », « centolla » en espagnol, également dénommé en fonction de sa distribution géographique « centolla magallanique », « centolla australe » ou encore « centolla chilienne », habite les eaux de la côte sud et ouest de l’Amérique latine. En français, son nom est généralement crabe royale de Patagonie mais si elle n’est pas vraiment un crabe. La centolla fait partie de la famille des Paguirodea, tout comme les bernard l’hermite, également appelés crabes royaux ou crabes de cocotier.

La centolla, un met particulièrement raffiné et apprécié, spécialité de la partie australe du Chili et de l'Argentine.

La centolla, un met particulièrement raffiné et apprécié, spécialité de la partie australe du Chili et de l’Argentine.

Au Chili, la centolla évolue depuis le sud aux abords de la ville de Valdivia jusque à l’extrême-sud, dans la zone du Cap Horn et dans la partie méridionale de l’Argentine. La centolla est présente dans les zones d’eau internes de Patagonie, comme par exemple le canal Beagle, aux alentours du Détroit de Magellan, des villes de Puerto natales, Ushuaia ou encore Puerto Williams et Punta Arenas.
Ce crustacé évolue dans la zone benthique des mers, des lacs et des océans, c’est-à-dire très proches du fond des eaux, de 150 mètres à 600 mètres de profondeur. La centolla est un crustacé typique de l’Amérique du sud, très prisé en gastronomie pour la succulence de sa chaire. la demande mondiale est d’ailleurs très importante et son prix est fortement élevé.

Le Restaurant Volver, à Ushuaia, sur les rives du Canal Beagle est spécialisé dans la cuisine à base de centolla.

Le Restaurant Volver, à Ushuaia, sur les rives du Canal Beagle est spécialisé dans la cuisine à base de centolla.

Pourvu de dix pattes, la centolla possède une carapace de 15 à 20 centimètres. Dans sa totalité, la centolla mesure 60 centimètres de diamètre pour un poids allant jusqu’à six kilos. Son exploitation excessive menace la centolla d’extinction, raison pour laquelle au Chili, la pêche et la capture des mâles pour la consommation n’est permise que de décembre à janvier dans la dixième et onzième région et de décembre à avril dans la douzième région. La capture des femelles est par contre permise toute l’année afin d’assurer sa reproduction.
La centolla s’alimente d’invertébrés des fonds marins, de mollusques, d’oursins et d’étoiles de mer. Il s’agit d’un aliment riche en iode et en diverses protéines. La centolla pond entre 5.000 et 30.000 par œufs.